乌鱼性情凶猛，并且粘液较多，属于肉食性鱼类多，鱼肉味鲜美，营养丰富，在刮的时候可以用毛巾包裹抓住，防止滑手，越多越不容易刮掉，嫌麻烦的朋友可以叫卖鱼师傅处理好。
大家要切记，吾鱼的鱼头也有比较多的，榆林也要把它仔细的去除干净呢。鱼鳞刮干净之后，再用刀把鱼身上的粘液刮去，这样可以减少鱼腥味。然后用刀从鱼背切开，鱼背切开之后将鱼头剁开，再用剪刀剪掉腹部的内脏，鱼腮也用剪刀把它剪掉。生鱼的鱼鳃有比较锋利的倒钩，不能直接用手抓住撕掉，最好用剪刀将其剪断。全部去除干净之后，放入一个大一点的盆中，用毛巾清洗干净，切记不要用手，位于脊骨有锋利的倒钩，容易伤到手。
清洗干净之后，用剪刀从中间剪开，一分为二，然后将它翻过来，继续减掉背部和腹部的鱼鳍。鲈鱼的鱼其中也比较短的刺去除是为了方便老人和孩子食用。然后用刀将鱼身一边的骨头取出，鱼骨片开之后从脖子处剁开，然后将脊骨剁成小块。再将肋骨斜刀取下，同样剁成小块备用。鱼骨取出之后，下一步开始切鱼片，将鱼肉斜到30度，切成薄片，鱼片最好切得薄一些，这样口感会更佳。再切鱼片的时候，最好是把砧板上的水份擦干，这样能有效的防止鱼肉滑动。
接下来我们把鱼肉清洗一下，在鱼肉和鱼骨的盘中加入适量的食用盐，食用盐可以适量的多加一些，这样才能更好地去除腥味和里面的血水和杂质。然后加入适量的清水，用手给他抓洗几遍，朋友们切记多用几次清水抓洗，将残留的盐分清洗干净为止，洗干净之后捞出来挤干水分。接下来我们把鱼肉腌制一下，准备一块生姜，把它切成片，再切成丝，准备一把香葱，把它切成两三厘米的段，切好，把它放入一个小碗中，然后在碗中倒入适量的清水，用吃奶的力气抓出葱姜汁，抓住之后将汁水倒入鱼肉中，这样腌制的时候就不需要料酒了。
碗中加入一勺食用盐，再加入小半勺胡椒粉，然后用手把它抓拌均匀，搅拌汁，鱼肉把葱姜汁吸收干净，然后打入一个鸡蛋清。继续把它抓拌均匀，抓均匀之后加入一勺土豆淀粉，继续把它抓拌均匀，最后再加入少许的食用油，把它抓拌均匀，然后放一旁备用。接下来我们准备一点辅料，准备一根野生的山药，这个野生山药是*土里面长出来的，这种山药非常的鲜甜，而且营养更加的丰富。
我们把山药用流动的清水将表皮的泥沙清洗干净，如果用手洗不干净的话，可以用洗碗的海绵或者毛巾给他洗干净，洗干净之后把它放到案板上，用削皮器把表皮全部刮干净。在刮痧的时候一定要带一个一次性的手套，还有我们的手就不会发痒，因为很多人对于山药会过敏，在刮的时候一定要把山药这些黑点全部都刮干净，不然在吃的时候，我们的喉咙也有可能会发痒。刮干净后，清洗干净，把他放到案板上，把山药切成滚刀块。
我们可以看到这个山药非常的白，有的人买了山药一边切就一边发黑，那种就不是正宗的野山药。不喜欢吃山药的朋友可以放豆腐，也可以放红枣，枸杞等，都是非常营养的江山。要切好之后，把它放入装好水的碗里，然后再加一点白醋，加入白醋可以防止氧化变黑，将它泡在水中备用。最后我们准备适量的姜片，再准备两根小葱，用力的揉搓几下，这样更方便出味。接下来我们开始烹饪，锅中加入适量的清水，把清洗干净的鱼骨倒进来，然后将鱼骨焯水煮透，煮透之后用勺子把它捞出来，沥干水分放一旁备用。另起锅，把锅烧热，然后加入适量的食用油，油热后加入焯水的云谷，再转小火煎两分钟。两分钟之后，再翻动鱼骨头，把所有鱼骨头煎香煎烂。
然后用勺子将鱼骨和上面的鱼肉充分捣碎，捣碎是为了更好地煮出浓白的鱼汤导致的。过程中可以转到火锅香，爆香之后加入适量的开水，同时也把火开到最大。大家可以明显的看到，现在倒下去的水就已经慢慢的变成乳白了，而且到下水就开了，只有加开水炖出的鱼汤才更加白净，然后加入准备好的葱姜。然后我们用勺子把浮沫全部捞出来，汤就不会那么油腻了，就这样开大火将它煮五分钟。这一步主要是充分的将鱼骨煮至浓白。
五分钟之后，再用漏勺将所有的碎骨葱姜捞出来。然后把山药加进来煮十分钟，煮制的过程中可以继续撇去表面的浮沫，这样可以使鱼汤喝起来更加的清爽。十分钟之后开始调味，锅中加入适量的食用盐，适量的鸡精，再加入适量的胡椒粉，其他的任何调料都不用放了，用勺子搅拌均匀，让调料化开，然后再加入腌制好的鱼片。大家这里一定要记住，这时要把火关掉，因为鱼片必须在无火的状态下加入。这样能让鱼片更加滑嫩。鱼片下锅之后，转中火把鱼汤煮开。鱼汤煮开之后即可出锅装盘，一道营养丰富，老少皆宜的乌鱼汤就制作完成了。乌鱼汤是一道比较营养美味和滋补的汤，特别是家里有病人做了手术的，可以买来炖吃，让伤口更好的愈合。