银耳中含有多种氨基酸，人体所必需的氨基酸中的3/4银耳都能提供。银耳还含有多种矿物质，如钙、磷、铁、钾、钠、镁、硫等，其中钙、铁的含量很高。此外银耳含有丰富的植物性胶质、多糖、维生素D、硒等微量元素和膳食纤维等营养物质，使之具有较高的药用价值，是久负盛名的滋补品。
胶质
银耳含有天然植物性胶质，胶质可增加皮肤弹性，加上它的滋阴作用，长期服用有润肤的功效。与富含动物胶质的猪蹄、鸡皮、鱼皮等食物相比，银耳具有低热量、低脂肪、低胆固醇的优点，食用银耳既可获得胶原蛋白又能避免肥胖。
多糖类物质
现代医学表明，银耳酸性多糖类物质，能增强人体的免疫力，调动淋巴细胞，加强白细胞的吞噬能力，有助于清除脂褐素沉淀，能祛除脸部黄褐斑、雀斑；银耳多糖还具有抗肿瘤作用。《中药杂志》曾发文：“银耳发醇液，多糖A和多糖B均能增强巨噬细胞吞噬功能，能提高肌体的非特异性和特异性免疫能力，有助于改善性支气管炎患者的免疫机能低下状态，能提高抗病能力，能防癌”。
膳食纤维
银耳中含有丰富的膳食纤维，可以清洁消化壁和增强消化功能，纤维同时可稀释和加速食物中的致癌物质和有毒物质的移除，保护脆弱的消化道和预防结肠癌。纤维可减缓消化速度和最快速排泄胆固醇，所以可助胃肠蠕动，减少脂肪吸收，让血液中的血糖和胆固醇控制在最理想的水平，从而达到减肥的效果。
氨基酸及微量矿物元素
银耳可以为人体提供大量人体必需的微量元素，有助提高人体的各项机能。根据营养学分析，银耳中总共含有17种氨基酸，其中7种为人体必需氨基酸。银耳里富含微量矿物元素，每g银耳中钙的含量为毫克、铁的含量为30.4毫克。
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