在北京，不乏各式京味馆子，但在当大家都想称“大”时，却有家馆子，凭着动辄几千平米的面积，偏说自己是“小馆”，“那家小馆”——今儿来一探究竟~
来京首选美味推荐——京味菜
很多外地朋友来北京这地界，说想吃口北京特色，京菜是首选。
这次我们去的是位于文化区的店，门脸看起来不大，结果走进去后却发现别有洞天。建筑是老北京四合院构造，仿清设计，延续了清代建筑的规制，仿清式装修，每一处的细节都考究的很，除了风格明显的餐具，屋里的官帽椅、牌匾、字画都透着一股宫廷味儿，这环境，很有面~清代建筑格局
古色古香
老北京豌豆黄
清式官帽椅
大概多平，这么大面积的餐厅，在寸土寸金的北京城实属少见，所以不少“讲究”的人都会选择来那家举办婚宴，酒席等。如果您也想有个印象深刻的中式婚礼，不妨考虑下这块宝地。
WeddingIn
BistroNa
那家——地道京味宅门菜
众所周知，中国饮食文化源远流长、博大精深外，逐渐在饮食上形成了专属中国饮食的菜肴流派。八大菜系——鲁菜、川菜、粤菜、闽菜、苏菜、浙菜、湘菜、徽菜，每个菜系都有着独特鲜明的地方特色。除八大菜系外还有一些较有影响的细分菜系，如潮州菜、东北菜、本帮菜、赣菜、京菜、客家菜等。另外还有另一种以政治经济地位划分的方法，如宫廷菜，民间菜，宅门菜，寺院菜、等等。
今天要吃的“那家小馆”做的就是京味宅门菜。
京菜又称京帮菜，从鲁菜延续下来，而后兼收各地风味，积淀下来融合成的北京风味。01
宫廷菜走进百姓家
当然，不管是为了传承，还是噱头，很多京味馆子要么以宫廷自居，正统自守，专做“宫廷菜”要么转而打入胡同巷间，主打“胡同味儿”，而今天去的“那家”却走了另外一条——京味儿宅门菜。要说起这“宅门菜”，算是官宦菜的延伸。古时官宦人家聘有私厨，在各户的“斗宴”的风气下，聘用标准只论好吃。这就导致各家私厨中既有宫廷出身的御厨，亦有江湖大厨，由此形成了海纳百川的宅门菜系。那家小馆主打的就是这样的宅门菜，比起寻常“胡同菜”要精致些，却又不至于像“宫廷菜”那样的遥不可及，既有着宫廷菜的精致、营养和大气，也兼具了民间菜系的灵巧与风味。
据说，那家老板祖上为宫廷调配御膳，因此传下不少满族传统菜肴的古谱。小馆的主理人正是继承了这套古谱精髓，加以现代烹调技术的改良，研创了那家菜。虽然如此，但是那家小馆并不以宫廷正统为标榜，而是践行宅门菜的原则，只要能做到好吃，御用、家常都未尝不可，所以那家小馆的菜单上，仅是甜品一项，就既能看到御膳房始创、口味精细的老北京八大件，又有清肺润喉、甜而不腻的平民甜品小吊梨汤。
02
以"小"自居，低调做事
坐在全实木雕花，仿清装修的包间里，确实有种古代大户人家的感觉。
纯手工雕花工艺
店里存着众多名人合影，听说，可是外交部的定点接待餐厅，甚至接待过五六位国家元首。突然觉得这家店的名称和多的人均消费来看，值！当然，店家以“小”自称，看来不是凡尔赛，而是一种追求朴实的姿态了。在宾至如归的服务和低门槛的好吃下，看着大众点评上拥有近三万五千条的评论总量，评星均接近于五星，可见那家小馆确实得到了实打实的认可了。再看看这满满的菜量，没有过度摆盘，却也精致的很。酱爆猪肝46￥
炙子烤肉68￥
看来，好吃不意味着昂贵，那家小馆追寻“的小”，看来也是想让我们追寻美食的门槛变低吧。
03
做引领国潮的新京味
北京的京味餐厅不少，但为什么总有人说“”不好吃“”，其实，有多少北京菜所谓的正宗其实都只是不思进取，墨守成规？该讲究的必须讲究，但也需要创新。客人喜欢的，就是实打实的好吃。
那家小馆想做的北京味，是随着时代发展、能够引领潮流的新京味。据说，他家每个季度会更新一次菜单，淘汰掉1/3的菜。留下的菜，新上的菜，都要大家品尝过没问题才可以通过，怪不得隔段时间过来，都会有新的菜品尝鲜了。
年轻人喜欢的榴芒兔16￥
04
美味不仅入胃，还能入心
点了几道店里的招牌菜。用餐时，服务员都会向我们介绍菜品的渊源、典故。这使得我们众人品味起食物的时候，能调动更多感官参与，看来，美味不仅入胃，还能入心。
像是必点的那家招牌——皇坛子，传说是旧时皇帝赏赐给各旗的山珍海味时，为了更好地分配赏赐，会把山珍海味统统放进一锅煮，每个人分一坛子，因为是皇帝所赐，遂取名“皇坛子”。皇坛子总体感觉有点像我们常见的“佛跳墙”汤汁金黄，浓稠鲜美，口味醇厚，有很好的的滋补功效。里面的食材，既有珍馐，也有家常。而且，根据功效的不同，还分了好几类，男士女士款等。05
在传承上"讲究"，在创新上"较真"
为了做出更好吃的北京菜，即使是一些老的菜品，那家小馆还会引入新的烹饪方式对其进行升级。
例如人气菜品——干酪酥皮虾，据大厨介绍，就是在原本的酥皮大明虾的基础上升级的。干料酥皮虾
他家的酥皮大明虾是那家04年初创品牌时就推出的菜品，从此很多餐厅也逐渐有了这道菜。传承了多年，虽然一直有口皆碑，但仍决定对其升级。升级的灵感来自美国街头小吃的“起司玉米”。研发团队尝过之后觉得味道很不错，就想到在酥皮虾下面垫上起司玉米。但是考虑到中国人对口味偏酸的奶酪接受度较差，于是那家小馆在原有的基础上，加上一些干粉料，让咸、甜、酸都稍微淡一些，加了一点辣的味道，这样子就有了更好看、更好吃的干料酥皮虾。用的是渤海湾的新鲜大明虾，个头超大，吃起来肉质饱满弹滑，虾外皮焦香，酥脆，同时，有着沙拉酱的香气，带着玉米清甜。除此之外，改良菜品还有桃仁剔炒鸡，像是酸甜口的京式宫保鸡丁，只是鸡肉用的整鸡去骨，肉质弹牙，另外核桃仁替换了花生，使得菜品回口夹带一些苦，中和了过多的酸和甜，使口感更为均衡。桃仁剔炒鸡
而像麻酱菠菜这样最常见到的老北京凉菜，也有改良。不光是造型上变得更加精致。新加入的芥末才是点睛之笔，使得这道菜更加爽口。口味更立体丰富。麻酱菠菜
传统京八件，也是各有风味。国潮在各领域崛起，顺应时代的口味才是真的正宗。而那家小馆就凭着自己对新京味的追求，乘风踏浪餐饮国潮。那
家
小
馆
如今，作为京菜之一的宅门菜，"那家小馆"带着这口子京味儿火到了外国，在洛杉矶当地就能品尝到传统味儿。虽然现在来看，火出圈的京菜，至今都算不上什么菜系，但它的很多“讲究”，就是融合了全国各大菜系的精华。
也许你听到这，可能会有些不屑。“京城无美食，只是穷讲究”~但有时候就是凭着这点点“讲究”，北京才是那个无法取代的北京，京味儿才需要我们记住并传承，您觉得呢？