当你在夜晚孤*奋战时，漫天星光因为你而闪烁。
——网络美文
潮州小食除了粿类，还有一些咸杂菜，这些咸杂菜对于喜欢吃白粥的潮州人来说是最好的菜了。记得小时候经常有一些小贩肩挑着萝或木桶盛着各种咸菜，走街串巷叫卖，我们也经常光顾这些小贩，只因这些咸菜比商店整瓶的咸菜便宜很多。在这些咸杂菜中，我最喜欢一种比较少见的菜，据说是从海边才能拿到这里卖的。
就是这种咸杂菜（如上图），当时我们都叫它“虾鲑”，在那个贫瘠的年代，我们每个人都喜欢吃“虾鲑”。大人们听到叫卖“虾鲑”的声音时，就要我们这些小屁孩拿着一个小碗去买，主要是贪图便宜。几分钱就可以买回来一小碗的“虾鲑”。卖“虾鲑”的小贩一般都是用担子挑着木桶，小贩把木桶上的木盖掀开，一股大海的腥味就扑鼻而来，“虾鲑”的香味扑鼻而来，直沁心肺。我们用力吸气，仿佛站在了海边，贪婪而又尽情地吮吸着大海特有的鲜味。买的时候小贩就用大勺子勺起来，放到我们准备好的小碗里。这些东西不能吃太久，特别是天气热的话，买后要赶紧吃掉。我之所以难忘这个咸杂菜，是因为它的味道与其他杂菜不同，奶奶有时也把它变着花样做菜。记得奶奶最常做的菜是用切成小块的豆腐放在瓷盘中，把豆腐挖个小孔，放些“虾鲑”在上面，加点葱蒜拿来蒸，就可以吃了，味道特别好。所以在我的童年时我也就只记得曾买过这种咸杂菜了。
可以说，“虾鲑”是我童年中最深刻的味道。我对虾酱的确有一种特殊的情怀，它是飘拂在我味蕾上的一缕炊烟般的乡愁。那么，这种咸杂菜是什么样呢？为什么样在我的脑海会有这么顽固的记忆呢？我查找了很多资料，最后才知道：原来我们潮州人一直称为“虾鲑”的东西正宗名字叫“虾酱”。同时我也发现，其实也有很多朋友象我一样对“虾酱”的美味记忆难忘。
一、“虾酱”为什么会香味扑鼻？
虾酱是中国沿海地区、香港以及东南亚地区常用的调味料之一，是用小虾加入盐，经发酵磨成粘稠状后，做成的酱食品。味道很咸，一般都是制成罐装调味品后，在市场上出售。亦有将虾酱干燥成块状出售，称为虾膏或虾糕，味道较虾酱浓郁。其色泽红艳，味道鲜美，有浓郁的海鲜味，营养丰富，是调味、佐餐的佳品。同时也是优质蛋白质、钙和脂肪酸的丰富来源，适量食用对身体颇为有益。
无从考证虾酱是谁发明的，这黏糊糊的高盐食品是贫穷的产物。虾酱大多是用小虾加入盐,经发酵磨成粘稠状后,做成的酱食品。好的虾酱颜色紫红,呈黏稠状,没有腥味,酱质细腻,咸度适中。因虾酱是一种储藏发酵食品,在储藏期间,蛋白质会分解成氨基酸,使之具有独特的鲜香,凑鼻一闻,回味无穷。
这是磨虾头酱的场景。制虾酱的原料以小型虾类为主，常用的小白虾、眼子虾、蚝子虾、糠虾等。选用新鲜及体质结实的虾，用网筛筛去小鱼及杂物，洗净沥干。然后用盐渍发酵:加虾重量30~35%的食盐，拌匀，渍入缸中。用盐量的大小可根据气温及原料的鲜度而确定。气温高、原料鲜度差，适当多加盐，反之则少加盐。每天两次每次20分钟，用木棒搅拌捣碎。捣碎时必须上下搅匀，然后压紧抹平，以促进分解，发酵均匀。连续进行15~30天左右，至发酵大体完成为止。酱缸置于室外，借助日光加温促进成熟。缸口必须加盖，不使日光直照原料，防止发生过热黑变。同时就避免雨水尘沙的混入。虾酱发酵完成后，色泽微红，可以随时出售。如要长时间保存，必须置于10℃以下的环境中贮藏。得率为70~75%。如捕捞后不能及时加工，需先加入25~30%的食盐保存。这种半成品称为卤虾，运至加工厂进行加工时，将卤虾取出，沥去卤汁，并补加5%左右的食盐装缸发酵。
二、“虾酱”为什么会有那么好的养生作用？
由于虾酱是一种储藏发酵食品，在储藏期间，蛋白质会分解成氨基酸，使之具有独特的清香，滋味鲜美，回味无穷。而且小虾所含钙质分解后成为易于人体吸收的钙，脂肪转化为脂肪酸，因此虾酱同时也是优质蛋白质、钙和脂肪酸的丰富来源，以及维生素A等营养元素。虾酱中含有大量的蛋白质和多种无机盐，还有一些矿物质和维生素，人们食用以后可以吸收多种营养，也能促进身体代谢，对提高人类身体免疫力有很大的好处。虾酱这种食材中含有一些微量元素镁，这种物质可以调节人类的心脏功能，也能清理血液中的胆固醇，预防血管老化，也能增加血管弹性，平时经常食用可以预防动脉硬化，也能减少心肌梗死等心脏病的发生。虾酱中的虾青素有助于消除因时差反应而产生的“时差症”。虾酱青素还是一中作用强大的抗氧化剂，其抗氧化作用远远超过维生素E，可以有效对抗衰老。
虾酱中还有一项很重要的营养成分--虾青素，虾青素是迄今为止最强的一种抗氧化剂，被称为超级维生素e，虾酱越红说明虾青素越多。所以好的虾酱颜色紫红，呈黏稠状，气味鲜香，无腥味，酱质细腻，没有杂鱼，咸度适中，适量食用对身体颇为有益。同时还研究发现：
1、虾酱富含维生素A。
在虾酱中含有丰富的维生素a成分，维生素a是一种非常有利于人体健康的重要营养元素，尤其是对于保护眼睛，有很大的作用，在平时饮食中一定要适当的摄入一些含有维生素a的食物，非常的重要，如果缺乏维生素a的话，那么一定要注重补充，选择吃虾酱是可以补充很多维生素a成分的，可以有效保护我们的视力健康。
2、虾酱富含蛋白质。
在虾酱中也含有很丰富的蛋白质成分，要知道蛋白质也是我们人体健康不可或缺的一种营养物质，通过补充充足的蛋白质可以增强我们的体质，可以增加我们的肌肉，所以在平时我们要多吃一些含有蛋白质的食物，也是很关键的，选择吃一些虾酱就能够满足人体所需的很多蛋白质，可以让我们的体质变得更好。
3、虾酱富含铁元素。
虾酱中的铁元素含量也是很丰富的，要知道铁元素是我们身体健康非常关键的一种营养物质尤其是对于一些经常会出现贫血的人来说，更加要注重补充铁元素，因为缺乏铁元素的话就很容易出现贫血，这在女性朋友中经常会出现。要想补充铁元素，那么吃一些虾酱是可以起到一定帮助的，能够有效预防缺铁性贫血的出现。
三、“虾酱”的食疗功效。
“虾酱”的食疗功效表现在：
1、虾酱可以减肥
虾酱具有一定的减肥作用，这是非常值得推崇的，为什么虾酱会有减肥的作用，主要是因为在虾酱中的热量非常的少，要知道低热量的食物可以起到抑制脂肪堆积的作用，能够有助于减肥，所以在平时比较注重减肥的朋友，不妨适当的吃一些虾酱来帮忙，虽然不能起到多么明显的作用，但是也是值得一试的。
2、虾酱可以滋补强身
虾酱具有滋补强身的功效，因为虾酱的各类营养含量特别的充足，尤其是其中蛋白质和微量元素的含量非常的丰富，通过补充充足的营养可以让我们的体质变得更好，如果缺乏营养的话，那么体质就会比较虚弱，所以要吃一些虾酱来补充营养增强体质是可以起到一定效果的，而且虾酱的口感也很不错。
3、虾酱可以美容养颜
虾酱还可用于美容养颜，这对于爱美的人士来说绝对是非常理想的之所以虾酱具有美容养颜的作用是因为虾酱中含有一定量的虾青素，虾青素具有很强的抗氧化作用，能够有效的保护我们的皮肤健康，可以美容养颜，润泽肌肤，因此想要美容养颜的话，选择吃一些虾酱也是可以起到一定帮助的，可以在制作菜肴时添加虾酱食用。
通过吃虾酱不仅可以减肥，还能够滋补强身，美容养颜，这确实是一种非常理想的营养食材，既能够让我们的身体保持健康，又可以品尝到虾酱的特殊风味。
四、怎样做虾酱菜谱。
虾酱是一种储藏发酵食品，在储藏期间，蛋白质会分解成氨基酸，使之具有独特的清香，滋味鲜美，回味无穷，在烹制才要的过程中适量的加入虾酱，可调色增香，还能很好地促进食欲，令人胃口大开。虾酱一般作为调味使用。放入各种鲜菜内、肉内食用，味道最鲜美。吃汤面加入少许虾酱，则别具鲜味。也可生吃，也可蒸一下作菜肴吃。
虾酱可制成多种口味。既可用于下饭，也可用葱丝蘸酱配玉米饼食用，还可用于菜肴的调味，如虾酱豆腐、炸虾酱鸡翅等等。下面介绍几种常见的菜谱。
（一）鸡蛋蒸虾酱.
虾酱、鸡蛋、大葱、盐、味精、花生油、水 将鸡蛋用筷子调匀加入少量的水，加虾酱、葱花、盐、味精、花生油调匀后放入盛器蒸20分钟即可。 滋味独特鲜美、清香。虾酱含有大量钙质在发酵过程中分解成更容易被人体吸收的钙。（二）虾酱炒鸡蛋.
山鸡蛋4个，蜢子虾酱1大勺，青红尖椒各75克，葱末50g，玉米饼子适量
花生油适量
1、先将青红尖椒切成圈，大葱切末；
2、将山鸡蛋打散在碗中；
3、加入青红尖椒圈、葱末和虾酱搅拌均匀；
4、炒锅烧热加入花生油；
5、大火下入调好的蛋液进行翻炒；
6、翻炒至熟后装盘，搭配玉米饼食用即可。
（三）春芽虾酱拌豆腐
原料：豆腐一盒、香椿芽、香葱、五香花生米、红辣椒
调料：虾酱、香油
做法：
1、将嫩豆腐切大块放在盘中；
2、五香花生米去皮碾碎，香葱切末，香椿芽洗净去根，开水焯一下；
3、虾酱用香油略微煸炒一下后拌入香葱末、香椿芽、花生米粒、红椒丝；
4、撒在嫩豆腐上，吃时自己拌匀。
功效：
1、豆腐有抗氧化的功效。所含的植物雌激素能保护血管内皮细胞，使其不被氧化破坏。如果经常食用就可以有效地减少血管系统被氧化破坏。
2、据测定，每百克香春芽含蛋白质9.8克、维生素C克、钙毫克、钾毫克，均名列前茅。此外，还含有磷肥如毫克、胡罗卜素毫克、以及铁、B族维生素等营养物质，具有较高的营养价值。
（四）虾酱炒青菜。
虾酱在平时经常会被人们用作调味料来用，确实可以增加菜肴的口感，而且操作起来也很容易。可以选择把虾酱和青菜一起炒着吃，这样可以使青菜的口感得到有效提升，而且能够增加菜肴的营养，首先要准备半斤左右的新鲜青菜和适量的新鲜虾酱，先把青菜洗干净后放入锅中，加入油进行翻炒，再把准备的虾酱倒进去，一同进行翻炒，炒熟后即可。
（五）虾酱烧肉。
虾酱用来烧肉也是非常值得推荐的一种做法，这种做法做出来的，肉的味道很鲜美，而且非常方便，首先要准备半斤新鲜的五花肉，将其洗净后切成片，然后放到锅中，加入油和盐进行翻炒，再加入少量的味精，翻炒片刻后再把虾酱倒进去一同翻炒，最后倒入少量的水，焖熟后即可，吃起来的味道非常的鲜香。
（六）虾酱拌面条。
把虾酱和面条配合在一起的话，也是非常完美的一种搭配，这种做法是很多人都比较喜欢的，尤其是把虾酱用来拌面条，这种吃法的口感相当好，先准备一些面条在锅中煮熟后捞起来放入碗中沥干水分，然后再把准备的虾酱倒进去进行搅拌，搅拌均匀后就可以享用了，虾酱拌面条，鲜香可口，而且可以促进食欲。
（七）冬瓜蘸虾酱。
最让人难忘的就是冬瓜蘸虾酱了。冬瓜切薄片，在清水里白灼（若怕太寒凉可加一点儿姜丝），沥干水。虾酱呢，如不习惯吃生的，可倒在小碗蒸沸，但经过处理后的虾酱总觉少了点儿野味。把虾酱倒在小碟上盛着，外加点儿纯正花生油，吃的时候夹一块冬瓜蘸一下虾酱。嘿，来自田野与大海的两种味道的碰撞，真的让舌尖都能感觉到海浪在翻滚——那种鲜味让人随时可以拌着吃上三五碗饭。
五、有什么禁忌呢？
虽说虾酱对身体有益，但还是有一定的禁忌人群。一些体质特殊的小伙伴可不能碰虾酱呢！哪些人不能吃呢？
1、高尿酸血症的人不宜食用。因为虾属于高嘌呤食物，它会在人体内嘌呤氧化而变成尿酸，会使患有高尿酸血症的人的病情恶化。
2、过敏性人群不宜食用。虾酱中含有虾这种过敏源，所以患有宿疾、过敏性疾病的人及患有皮肤病的人不宜食用。
3、肾病、高血压、糖尿病、冠心病患者等，最好不要食用。因为虾酱里面的含盐量高达30%，所以限制食盐摄入量的人不宜食用。
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陈伟钊