土鸡,即本地鸡,家禽的一种,有别于笼养的肉鸡。有的叫草鸡,柴鸡,笨鸡,三*鸡,杏花鸡,麻鸡。土鸡,其中以“散养土鸡”为最好,公鸡冠大而红,性烈好斗,母鸡鸡冠极小。土鸡是指从古代家养驯化而成,从未经过任何杂交和优化配种,长期以自然觅食或结合粗饲喂养而成,具有较强的野外觅食和生存能力。具有耐粗饲、就巢性强和抗病力强等特性,肉质鲜美。
若与肉鸡杂交后,通常称为“仿土鸡”,则不能称作真正意义上的土鸡了。土鸡和野鸡有些区分。它们在育雏的时候有些差别,但其他的基本差不多。野鸡能起飞的距离远,而土鸡起飞的距离近一些而已。野鸡的体重比土鸡的轻。鸡的体系品种多,各种鸡体型大小不一样。由于其肉质鲜美,营养丰富,无公害污染,属绿色食品。白切鸡的关键是鸡的肉质,所以在选材方面,必须选土鸡。
土鸡的营养价值
我们经常吃的鸡肉,大部分都是经过饲料饲养的杂交鸡。土鸡是散养的,所以土鸡的饮用水是附近山泉的水,吃的食物是周围的各种植物和小虫子,所以土鸡的营养价值比较高。主要表现在,相比我们饲养的肉鸡,土鸡的肉更加结实,肉质结构和营养比例更加合理,土鸡肉中含有丰富的蛋白质,微量元素和各种营养素,脂肪的含量比较低,对于我们人体的保健具有重要的价值,是我们中国人比较喜欢的肉类制品,属于高蛋白的肉类。
土鸡中含有丰富的氨基酸,氨基酸对于人体具有非常重要的作用,他是构成我们人体体蛋白质并同生命活动有关的最基本的物质,是在生物体内构成蛋白质分子的基本单位,是我们生命的基本物质,与人的生命活动存在着密切的关系。是我们人体中不可缺少的营养物质。土鸡肉中的这些营养物质对于我们人体的生长发育具有非常重要的意义。
土鸡的鸡肉皮中含有丰富的胶质蛋白,能够被人体迅速吸收和利用,是一种非常好的胶质,我们在做土鸡的时候就会发现土鸡和我们在市场上买的鸡在肉质上的差别,土鸡可以作为滋补的食品,以前孕妇生产以后,用土鸡来炖汤可以促进身体的恢复,人在患病以后的康复饮食中炖土鸡汤也是很好的选择,经常吃土鸡能够增强我们人体的体质,提高我们人体的免疫能力,土鸡的制作方法很多,可以用清炖,白切,烧烤,风干等各种制作方法,是真正的绿色无污染的肉类食物。
吃鸡肉禁忌
鸡肉虽然营养,对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血、虚弱等有很好的食疗作用。感冒伴有头痛,发热的人及内火偏旺和痰湿偏重之人忌食鸡肉,鸡汤。肥胖症患者和患有热*疖肿之人忌食。高血压病人和血脂偏高者忌食。鸡肉鸡汤中含脂肪较多,会使血中胆固醇进一步升高,引起动脉硬化,冠心病,使血压持续升高,对病情不利。患有胆囊炎、胆石症的人忌食.以免刺激胆囊,引起胆绞痛发作。鸡的营养物质大部分为蛋白质和脂肪,吃多了会导致身体肥胖。鸡肉中欠缺钙、铁、胡萝卜素、硫胺素、核*素、尼克酸以及各种维生素和粗纤维,长期食用易导致身体亚健康。如果老年人、女性每天都吃鸡肉,那么势必会有多余的胆固醇存积在体内,这不但不利于健康,也会增加心脏病、脑血栓诱发的几率。孕妇食用了含有激素的鸡,会导致回奶、过度肥胖,未成年人还会导致性早熟。
土鸡的辨别方法
从外观上看,土鸡的头很小,体型紧凑,胸腿肌健壮,鸡爪细。冠大直立,色泽鲜艳。仿土鸡接近土鸡,但鸡爪稍粗,头稍大。快速型鸡则头和躯体较大,鸡爪很粗,羽毛较松,鸡冠较小。由于土鸡在喂养时,所摄取的食物多是“纯天然”的,没有附带任何添加剂,所以土鸡的毛色更为鲜亮,给人一种油光发亮的感觉。饲料鸡一般鸡毛凌乱,缺少光泽。嘴要尖,饲料鸡,鸡嘴短且平,而土鸡嘴尖且向上喙和向下弯。饲料鸡体型都比较大,重量大约在5-6斤,而土鸡重量一般只在3—4斤。把鸡宰杀洗净后,三种鸡的差别就会更明显。土鸡皮肤薄,紧致,毛孔细,是呈网状排列的。仿土鸡皮肤较薄,毛也较细,但不如土鸡。而快速型鸡则皮厚,松弛,而快速型鸡的肤色光洁度较大,颜色也偏白。开腹腔和胸腔,可见放养鸡包裹肠系厚厚的*油。心脏,肝脏颜色鲜艳。圈养鸡油白而少,心脏,肝脏苍白。剥开皮肤,放养鸡皮下遍布金*色脂肪,胸肌圆润,带*。圈养鸡皮下只有白色油皮,胸肌苍白,消瘦。在下锅后,鸡的分别就更为明显,土鸡和仿土鸡烧好后肉汤透明澄清,脂肪团聚于汤汁表面,有香味,而饲料鸡则肉汤较浊,表面脂肪团聚较少。
土鸡挑选方法
看毛色,土鸡的毛色一般都油光发亮,因为土鸡经常在山地里面自由活动,自然光照射,可以吃一些小虫,野菜、采食饲料一般不含有人工添加剂,而且生长期较长,与饲料鸡相比,毛色比较好看。看精神状态,土鸡一般精神状态较好,反应敏锐,活动好斗,公鸡有攻击性、对周围环境变化反应敏感,有警惕性;而速成鸡反应多迟钝,懒惰,经常趴着不动,没有攻击性,一抓即得。看鸡爪,看鸡爪是鉴别土鸡最为有效的方法,土鸡的腿长而细,但却显健硕,精神有力,后面的悬指(俗称后蹬)细而长,相对位置较高,抓起来看爪与地接触面,坚韧完整,没有任何伤痕和瘢痕;而速成鸡腿短而粗,爪也粗大有肉,不结实,容易骨折,后面的悬指(俗称后蹬)短而粗,相对位置较低,抓起来看爪与地接触面,因为长期垫料潮湿或笼养铁丝网磨损造成创伤,有隆起伤痕或瘢痕。土鸡皮肤薄,紧致,毛孔细,是呈网状排列的。仿土鸡皮肤较薄、毛也较细,但不如土鸡。而饲料鸡则皮厚、松弛,毛孔也比较粗。土鸡和仿土鸡最重要的特点是肤色偏*、皮下脂肪分布均匀,而饲料鸡的肤色光洁度较大,颜色也偏白。用鼻子闻,也是挑选土鸡的一种方法。一只手抓住鸡的翅膀,另一只手抓住鸡脚,让鸡不动弹,靠近鼻子闻,如果闻到一股干爽的羽毛气息为土鸡,如果是一股难闻的骚味则为饲料鸡。
今天就用新鲜土鸡,做一道家常菜。家常白切鸡,是一道由土鸡主要食材做成的菜品,此菜做法简单,真正保证原汁原味,吃起来鲜美爽口,具有肉美汁鲜的特色。白切鸡做好吃,这里是有窍门的,食材要用土鸡,注意火候,大火煮开后转小火继续煮2分钟,关火不要开盖子,让鸡在汤中继续浸泡半小时,让锅中的余温把鸡泡熟(如果想要鸡皮有脆的口感,那么多个步骤,鸡浸泡二三十分钟后,把鸡捞出泡冰水)。
主料
新鲜土鸡1只。
辅料
盐10克,姜10克,葱10克,姜3片,葱3条,姜蓉适量,葱花适量,香料1包,糖5克,酱油5克。
家常白切鸡的详细做法
将在市场购买新鲜的土鸡,开腹取出内脏(可请卖家代劳),清水洗干净,沥干水分,用精盐,香料抹在鸡身内外,让鸡均匀地粘裹上一层调料。盖上保鲜膜,腌制半小时以上。清水洗干净,沥干水分备用。
锅里加入清水,放入姜片,葱和少量盐,白糖,大火烧开。
水开后把沥干水的鸡,放进锅里煮至水翻滚后,调小火浸5分钟。
把鸡捞起放冷水中冲至鸡身凉透。
再把鸡放进锅里,加一点冷水。把水煮沸之后又把火调小浸5分钟。重复第三步把鸡用冷水冲至凉透。再重复第四步,把鸡放回锅里加一点冷水,水煮沸之后把火调小浸3分钟。(总共在锅里浸鸡的时间是13-15分钟)。
小火,煮着汤,用勺子把热汤淋在鸡上,鸡皮收缩后,翻面让汤浸过鸡腿(我图方便就盖上锅盖小火煮20分钟),如果有耐心的话就用热汤一直淋半小时。
二十分钟后关火焖浸十分钟。(如果你不知道它熟了没有,可以用根筷子刺一下鸡腿那个位置。看还有没出血水)
鸡做好后,捞出,放一边凉透后再切。
在等的时候把姜蓉剁好,加入糖,酱油(偏甜口),比平时做菜多点的盐,拌匀。
准备葱花,起油锅,油温在50~60度之间,小火,加入葱花爆香。
热葱汁淋在姜蓉上,完美的姜葱汁就做好了。
鸡放凉,切块,蘸上葱花油,食欲大增,喜欢葱油的朋友,还可以来个葱油拌饭,超级美味。
一道简单,美味的家常菜,家常白切鸡,就制作完成啦,这样做出来,鸡肉特别鲜美可口。可以和朋友小聚的佳肴,搭配着小酒更有一番风味,值得一试。
小贴士
做白切鸡首选应该是嫩土鸡。鸡反复用冷水(夏天最好用冰水)冲至凉透,可以使鸡皮变得爽脆。记得,煮鸡的整个过程不要开盖子,后面半个小时的浸泡很重要,其实鸡就是在这个浸的过程中由生变熟的。如果想要鸡皮有脆的口感,那么泡个二三十分钟后,把鸡捞出泡冰水。一次吃不完的鸡,记得要泡在鸡汤中,吃的时候再从汤汁中取出切件。这样才能保持鸡肉中的水分不流失,才会有嫩的口感。大家可以依自己口味选择加盐。时间和做法供参考,根据大家喜欢的程度来定。辅料根据个人喜好,备选。